Donc pour compter le nombre d’octets, on va utiliser mb_strlen() en lui disant d’utiliser le code ASCII, pour qu’il compte un caractère par octet :

$chaine = 'héhé';
$taille = mb_strlen($chaine, 'ASCII'); // = 6
Donc comme ça les choses sont claires : dans tous les cas il faut utiliser mb_strlen(), et l’encodage passé en paramètre permet de connaître précisément l’intention du développeur :

UTF-8 pour compter les caractères
ASCII pour compter les octets